Кейтеринг — это организация питания вне стационарного зала обслуживания. Понятие объединяет очень разные услуги: от продажи пирожков на городском празднике до организации роскошного банкета с официантским обслуживанием. Главная его особенность — на точку доставляется заранее приготовленная пища.

Профессиональный кейтеринг как бизнес — по сути, не что иное, как аутсорсинг услуг общепита. Компания заключает договор с клиентом, которому требуется организовать питание группы людей в определенном месте, в отведенное время, с оговоренным уровнем сервиса. Это направление, как разновидность общественного питания, стало развиваться в России относительно недавно, с начала 2000-х годов.

В российской практике кейтеринг обычно рассматривается как организация выездного обслуживания по заказу частных лиц и организаций. Предприятия, предоставляющие такой вид услуг, можно условно разделить на три группы.

Агентства, специализирующиеся на обслуживании мероприятий: деловые встречи, спортивные соревнования, пикники, свадьбы, фуршеты и так далее. Чаще они организуют полный цикл работ силами профессиональных штатных специалистов.
Стационарные предприятия общепита: рестораны, кафе, бары, столовые, которые наряду с основной деятельностью заведения, предлагают приготовление блюд на вынос. В комплекс услуг могут включаться их оформление на месте, сервировка стола, предоставление официантов.
Компании-посредники, организующие дистанционное обслуживание клиентов. Принимая заказы по телефону и Интернету, они доставляют приготовленные блюда по офисам и частным адресам. Иногда такая фирма имеет собственное производство, иногда работает по договорам с предприятиями общепита.
Очевидно, что услуги VIP-уровня могут оказать первые два вида организаций — для этого требуется солидная материально-техническая база. Доставка не требует больших вложений, можно работать даже без офиса, но этот вид бизнеса и самый уязвимый в плане рисков. В понятие кейтеринг включают также продажу готовой кулинарной продукции с организацией временной точки во время проведения массовых мероприятий, например, празднования дня города или другого крупного события.

Какие виды кейтеринга популярны в России

Наибольшее распространение в нашей стране получили два направления выездного обслуживания.

1. Событийный кейтеринг.

Его организация тесно связана с event-бизнесом, то есть с предоставлением услуг по организации и оформлению праздников. Питание гостей — составная часть любого мероприятия. Компании, занятые этим видом деятельности обычно заключают договор субподряда с кафе, рестораном. Поэтому, если предпринимателя интересует кейтеринг, и с чего начать этот бизнес, то практичнее всего предложить сотрудничество event-агентству. В такой связке можно рассчитывать на определенный стабильный поток заказов. Выездные услуги питания включают организацию:

банкетов, фуршетов, кофе-брейк, гала-ужинов, коктейлей для корпоративных клиентов;
свадеб, вечеринок, загородных барбекю, пикников, выпускных балов, новогодних праздников;
питания высшего и среднего управленческого персонала компаний по удобному для них графику и специальному меню.
Этот бизнес характеризуется сезонностью: на летний период приходится около 50% выручки, на декабрь — порядка 25%. В остальное время года доход складывается из обслуживания деловых встреч, презентаций, семинаров и тренингов.

Рисунок 1. Организация банкета на 1 100 человек рестораном выездного обслуживания «Фигаро» в Гостином дворе на праздновании 175-летия Сбербанка. Компания работает с 1993 года, обслуживает приемы мэра Москвы, военно-музыкальный фестиваль «Спасская башня».
Рисунок 1. Организация банкета на 1 100 человек рестораном выездного обслуживания «Фигаро» в Гостином дворе на праздновании 175-летия Сбербанка. Компания работает с 1993 года, обслуживает приемы мэра Москвы, военно-музыкальный фестиваль «Спасская башня».

2. Корпоративный кейтеринг.

К этой категории относят организацию питания на производстве и в офисах. Теоретически такие услуги могут быть востребованы в домах отдыха, больницах и других социальных учреждениях, но пока у нас в стране они не пользуются большим спросом (социальный кейтеринг). Это направление — перспективная ниша на рынке общепита. По данным РБК в США свыше 90% организаций пользуются услугами аутсорсинговых компаний для обеспечения сотрудников горячим питанием, тогда как в России — около 30%, однако их количество растет с каждым годом.

В обслуживании организаций распространены два формата. Более привычный — доставка готовых обедов в «ланч-боксах» на рабочие места, где сотрудники разогревают их в микроволновой печи. Второй — подразумевает полный цикл обслуживания в специальном арендованном месте, например, на территории бизнес центра. Пока он встречается реже, основная причина: дорогая аренда. Если ее доля составляет больше 20% расходов, это становится невыгодным. В Москве оборудование столового «островка» в офисном центре среднего уровня оценивается в сумму около 6 –7 млн. рублей, окупается она за 1 – 1,5 года.

Рисунок 2. Корпоративная столовая крупного российского кейтера «Fusion Management Group» в бизнес-центре. Оператор предоставляет услуги питания с 1997 года, активно развивает социальное направление, обслуживает крупные спортивные проекты, День города Москвы.
Рисунок 2. Корпоративная столовая крупного российского кейтера «Fusion Management Group» в бизнес-центре. Оператор предоставляет услуги питания с 1997 года, активно развивает социальное направление, обслуживает крупные спортивные проекты, День города Москвы.

Что нужно для организации питания на «выезде»

Считается, что открыть выездной ресторан (РВО) на 30% дешевле, чем содержать полноформатное стационарное заведение (без учета аренды площадки). Специфика заключается в том, что кейтеринг требует проведения таких дополнительных работ, как: 

оперативная разработка меню с учетом формата мероприятия, требований заказчика;
предоставление клиенту возможности дегустирования для выбора блюд и напитков;
гибкое планирование ценовой политики с расчетом стоимости разных меню;
проведение предварительного осмотра площадки для последующего зонирования, оформления;
составление плана мероприятия, сценария, логистики, графика взаимодействия всех служб.

Мозаика, Комби, Free time-23 (Б), 30*30
Для полного обеспечения рабочих процессов, как минимум, потребуются:

производственное помещение (цех, кухня) для приготовления блюд;
склад для хранения напитков и продуктов;
небольшой дегустационный зал, где заказчик сможет ознакомиться с меню;
отдел менеджеров по продаже услуг и организации мероприятий;
транспортная служба по доставке инвентаря, посуды, готовых блюд.
По сравнению с обычным рестораном, выездной получает экономию затрат на содержании помещения, штата, нанимая официантов по необходимости. Однако многократно возрастают расходы на специальный транспорт и оборудование для доставки готовой еды: холодильники для напитков, термостаты и термолотки для горячего, приспособления для перевозки хрупкой посуды. Численность персонала 59% кейтеринговых компаний составляет 10 – 50 человек, у 10% крупных операторов — она выше. Большое значение приобретает создание и поддержание в актуальном состоянии собственной клиентской базы.

Открытие и оформление: есть ли нюансы?

Принципиально, кейтеринг как бизнес, не отличается какими-то специфическими требованиями в плане регистрации предприятия, согласования деятельности или оформления. Более того, согласно ГОСТу 30389-2013, действующему с 2016 года: «Предприятия общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания)». Вместе с этим основным документом применяются «Минимальные нормы …» (Приказ Росстандарта № 1676-ст, от 22.11.2013).

При отсутствии зала для посетителей, не требуется согласование переустройства помещения (СанПиН 2.3.6.1079-01), и соблюдение требований к Пожарной безопасности объектов общепита. Однако, все остальные нормы, касающиеся кухни, производственных цехов, складских помещений обязательны для исполнения так же, как, например, при открытии кафе. До начала деятельности по приготовлению пищи требуется уведомить Роспотребнадзор, и согласовать с ним технологические карты приготавливаемых блюд. Кейтеринг — это разновидность услуг, и начать бизнес можно на основе имеющегося предприятия, или открыть его с нуля. Для этого не нужен отдельный код ОКВЭД, можно использовать любой подходящий для общепита, например: 56.10 — деятельность ресторанов и доставка продуктов питания.

Спрос на услуги: перспективы кейтеринга

В течение последнего десятилетия этот вид бизнеса в России развивался активно, однако после 2014 года темпы резко снизились (рис. 3). Причины понятны: тотальная экономия корпоративных ресурсов, снижение платежеспособности населения, рост цен на продукты питания. Стоимость обеда в бизнес-центре сегмента «А»: 350 – 500 рублей, в офисах крупных компаний – около 300 рублей (Москва). Есть операторы, предлагающие цену 165 – 200 рублей, обычно это небольшие компании или ИП. Политика демпинга, с одной стороны снижает качество услуг, а с другой — ставит в сложное положение самого предпринимателя. Рентабельность бизнеса в последние два года в среднем составляет 5%.

Рисунок 3. Темпы роста российского бизнеса в сфере выездных услуг (%/год).
Рисунок 3. Темпы роста российского бизнеса в сфере выездных услуг (%/год).

Всего на отечественном рынке в 2015 году насчитывалось около 500 компаний, занятых в этом бизнесе. Из них 62% приходится на Москву, и 22% на Санкт-Петербург. В отдаленных регионах многим предпринимателям слово «кейтеринг» ни о чем не говорит.

Развитие выездных ресторанов характеризуется следующими цифрами (табл. 1).

Таблица 1. Динамика основных показателей деятельности РВО в России.
Показатель

Годы

2010

2012

2013

2014

2015

общее количество компаний

300

450

450

450

500

ежегодная ротация:

уходят с рынка
приходит новых
—

—

15

20

—

50

70

количество прямых конкурентов

70

80

70

50

емкость рынка (млн. руб.)

1863

2370

2562

1665

доля рынка

4%

7%

5%

—

—

объем продаж (млн. руб.)

78

62

75

—

—

средний чек на 1 чел, руб.

2250

3075

3400

—

—

Можно ли открыть бизнес по франшизе

Большую часть российского кейтерингового рынка аккумулируют на себя всего 15 компаний. Среди них есть международные: «Содексо» (Франция, представлена в 15 городах), и российские: «КорпусГрупп», «ОМС», «Фигаро», «Fusion Management». Они имеют филиалы в разных округах, и нередко привлекают местные предприятия по договору субподряда. Так что, начинающий предприниматель может предложить свои услуги крупному оператору.

Открыть предприятие по франшизе пока предлагают немногие кейтеры, но все же такие предложения есть.

«Corso Catering» — молодая компания, основана в 2014 году. В ее активе уже около 1 000 мероприятий, а клиентская база насчитывает более 500 партнеров. Вступительный взнос составляет 400 000 рублей, роялти дифференцированы для малых и больших городов (50 000 – 70 000 рублей).
«ШЕФ Кейтеринг» — работает больше 11 лет, расположение в городе Самаре, предприятие аккредитовано в системе «CateringProfessional». Инвестиции в проект оцениваются на уровне 5 млн. рублей, паушальный взнос и роялти устанавливаются на договорной основе в зависимости от региона. Обещанная окупаемость — 1,5 года.
«Фан Фуд» — шашлычный ресторан, который упаковал франшизный пакет. Предлагает особую технологию, ускоряющую обслуживание клиентов массовых мероприятий. Первый взнос — от 990 000 рублей, инвестиции — до 1 млн. рублей. Франчайзер заявляет, что вложения окупаются за 4 месяца.
Подводя итог всему сказанному, отметим, что эксперты считают потенциал российского рынка кейтеринговых услуг значительным. Его подъем, и дальнейшее развитие связывают с окончанием рецессии, ростом доходов средней массы населения, а также продвижением в регионы.